I Fegatini di Crispiano, Taranto, sono noti anche come ‘gnummeridde’, “Gnumarieddi” o semplicemente come involtini di fegato.
Rappresentano il piatto forte di una grigliata nel Parco delle Gravine, insieme alla carne al fornello di Laterza, e ai fegatini di Laterza.
Sono un prodotto a base di interiora di capra e agnello. Sono di forma cilindrica e piccole dimensioni (diametro 23 cm, lunghezza 812 cm). L’aroma è caratteristico e derivato dagli ingredienti.
Gli ingredienti sono interiora di capra ed agnello, quali cuore, fegato, polmoni e milza, sale, pepe e prezzemolo. Le varie interiora sono tagliate in parti di piccole dimensioni e miscelate con gli altri ingredienti. L’intestino è preparato con una serie di lavaggi in acqua salata, acqua e limone, e quindi, lasciandolo asciugare per alcune ore.
Si procede alla preparazione del budello con la rifilatura in strisce longitudinali. In seguito, le interiora e gli altri ingredienti sono avvolte con le strisce di budellini, o membrana peritoneale di agnello o capretto da latte, in maniera da formare dei piccoli cilindri. E’ consigliata la cottura alla brace.
Vengono celebrati nella Sagra dei Fegatini a Crispiano, Taranto, che si tiene nel mese di Luglio.
Fonti: Atlante dei Prodotti Tipici Agroalimentari di Puglia, ed. Regione Puglia – Area Politiche per lo Sviluppo Rurale
