La giuncata è un formaggio fresco, tradizionale della Puglia e del Parco delle Gravine.
Nel Parco delle Gravine era prodotta nelle Masserie direttamente dai pastori, all’alba, prima di uscire col gregge verso i pascoli delle gravine. I pastori usavano consumarla, ancora calda, come prima colazione.
Viene ottenuto da latte vaccino, ovino, caprino o misto. La forma può essere rettangolare o cilindrica ed il peso variabile da 300 a 500 g. L’aspetto esterno ha un colore bianco, con superficie liscia e lucente. La pasta è molto fragile e ricca di siero. L’odore e il sapore sono caratteristici, delicati e di latte.
La giuncata ha origini molto antiche ed è uno dei primi formaggi prodotti dalla tradizione casearia meridionale. Già conosciuta nel Medioevo, era ottenuta mediante la aggiunta di caglio vegetale cosiddetto “u’prefiche” o lattice di fico, al latte caldo, immesso direttamente nei canestri di giunc, in cui è tuttora venduta, e da cui deriva il nome.