Il cacio è un formaggio caratteristico del Parco delle Gravine.
Ottenuto da latte di pecora o di capra, come la capra jonica allevata in Puglia, e la capra garganica, miscelato con latte vaccino. Le sue caratteristiche organolettiche sono strettamente correlate al tipo di alimentazione del bestiame.
Ha forma cilindrica (diametro 2630 cm, scalzo 612 cm) a piatti piani. Se stagionato presenta crosta spessa di colore marrone scuro. La pasta è compatta, tenace ed asciutta e presenta occhiatura evidente ed irregolare. Il sapore è intenso, a volte piccante; l’odore è gradevole. Se consumato fresco (senza maturazione) oppure ad un mese circa dalla produzione (‘nciratu) si presenta più burroso, sapido e di odore gradevole.
Il latte crudo di pecora o capra, aggiunto al latte vaccino è filtrato direttamente sulla caldaia di rame stagnata, attraverso teli di cotone a trama fine o con un colino a rete fine ed è portato alla temperatura di 35°C a fuoco diretto, addizionato di caglio liquido di agnello o vitello (170-200 mL/t). La coagulazione avviene in 30 minuti e dopo 5 minuti di rassodamento, il coagulo è rotto con un bastone di legno, detto ‘ruotolo’. La cagliata è lasciata a riposo per qualche minuto e pressata manualmente sul fondo della caldaia. Successivamente è estratta con schiumarola e trasferita in fiscelle di giunco (fische) poste a spurgare su piani di legno inclinati. Le forme sono pressate manualmente e rigirate all’interno delle fiscelle al fine di attribuire al prodotto la forma finale; successivamente sono trasferite su ripiani di legno e impilate per 2-3 ore sotto forme di formaggio prodotte nei giorni precedenti.
La salatura è eseguita a secco, cospargendo con sale grosso dapprima il piatto superiore, ed il giorno successivo, la superficie rimanente. Le forme, ancora nelle fiscelle, sono lasciate sotto carico per 2-3 giorni, cambiandole di posizione nella pila. Successivamente si estraggono dalla fiscella e si portano nei locali di stagionatura.
Fonte: Atlante dei prodotti tipici agroalimentari di Puglia – ed. Regione Puglia
