La burrata

La burrata

Direttamente dai pascoli della Murgia Tarantina, la Burrata Pugliese del Parco delle Gravine, prodotto di eccellenza Made in Italy 100% insieme alla nuova Mozzarella di Gioia del Colle DOP!
La Burrata è un formaggio fresco, ottenuto da latte vaccino, con uno strato esterno di pasta filata, che contiene al suo interno pezzi di pasta filata e panna, ottenuta per affioramento.
La forma è sferica e il peso varia tra 300 grammi e 1 kilogrammo.
La superficie è liscia e lucente, senza crosta, di colore bianco latte, e la struttura è fibrosa a sfoglie sovrapposte, che rilascia al taglio per leggera compressione del liquido lattiginoso.

La pasta può presentare distacchi in cui si accumula tale liquido lattiginoso. Il sapore è tipico di latticino fresco, tendente all’acidulo. L’odore è tipico della panna, fragrante, delicato, con una nota di latte lievemente acidulo.
Il latte vaccino. filtrato e pastorizzato, è acidificato fino al ph 6.1-6.2, mediante siero-innesto naturale, ottenuto dal siero della lavorazione del giorno precedente, lasciato a temperatura ambiente. La coagulazione, previo riscaldamento del latte a 35-36°C, è ottenuta in 20-25 minuti mediante aggiunta di caglio bovino liquido. La rottura della cagliata è eseguita con uno spino di legno o acciaio a forma di lira o cipolla, fino a ottenere granuli delle dimensioni di un cece o nocella. Dopo sedimentazione, la cagliata è estratta manualmente e posta a maturare 2/4 ore su tavoli di acciaio, a temperatura ambiente. La filatura della pasta avviene mediante immersione in acqua calda, eventualmente addizionata di sale, alla temperatura di 85/90°C.

La pasta è modellata a forma di sfera, all’interno della quale è praticata una cavità in cui vengono aggiunti pezzi di pasta filata e panna, ottenuta per affioramento. Dopo la formatura a caldo della pasta, i singoli pezzi sono posti in acqua potabile fredda, per tempi variabili tra 20/30 minuti, in funzione delle dimensioni, sino al rassodamento. Qualora non sia previsto l’uso di acqua addizionata di sale nella fase di lavorazione precedente, può essere prevista la salatura in salamoia. La burrata è venduta sfusa o previo confezionamento in vaschette o sacchetti di plastica, immediatamente dopo il rassodamento della pasta.

Fonti: Atlante dei Prodotti Tipici Agroalimentari di Puglia, ed. Regione Puglia – Area Politiche per lo Sviluppo Rurale

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