La carne di Podolica

La carne di Podolica

La carne di Podolica proviene dai pascoli delle Gravine, all’interno del Parco. Qui si muove la vacca podolica, razza autoctona del Sud Italia, nei Boschi tra Mottola e Martina Franca.

La carne non è riconducibile ai canoni estetici comuni, pertanto risulta non molto gradita al consumatore moderno perché: il grasso è giallo (perché gli animali mangiano erbe ricche di carotene); la consistenza è fibrosa; il gusto è intenso, leggermente dolciastro. I vitellini di questa razza nascono frumentini (cioè con il pelo rossiccio) e mantengono quel colore del pelo sino a tre mesi. La razza della Murgia ha pelo grigio ma più scuro rispetto a quella allevata nel foggiano e sul Gargano. Sia i maschi che le femmine sono dotati di corna un po’ ricurve, non troppo lunghe. La razza è definita “materna” nel senso che la vacca ha una alta fertilità, è “longeva” perché la vita media si aggira intorno ai 13-­14 anni e a “grande efficienza produttiva” in quanto le vacche raggiungono il peso di 800-­850 kg, mentre i tori in media tra i 900-­950 kg.

Processo produttivo: questo bovino ha uno straordinario potere di adattamento ad ambienti molto difficili e grande capacità di utilizzare risorse alimentari altrimenti inutilizzabili. La Podolica, pur essendo una primipara tardiva (intorno ai 3 anni), è caratterizzata da una buona fecondità e da una lunga carriera riproduttiva. La maggior parte delle vacche rimane in allevamento fino ad oltre 12 anni, e con un elevato numero di nati per ciascuna fattrice.. L’intervallo medio interparto è di circa 15 mesi.

Le notevoli differenze di peso rilevate alle diverse età, sono dovute principalmente alle diverse disponibilità alimentari nelle varie zone di allevamento. I bovini sono venduti attorno ai 15-16 mesi per il macello, con pesi che si aggirano intorno i 300-350 kg In qualche caso, per quanto riguarda i maschi, si producono vitelloni più pesanti, macellati intorno ai 2 anni di età e con un peso di 500 kg. Di solito vi sono circa un paio di tori per azienda.

Fonti: Atlante dei Prodotti Tipici Agroalimentari di Puglia, ed. Regione Puglia – Area Politiche per lo Sviluppo Rurale

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