La carne di Podolica proviene dai pascoli delle Gravine, all’interno del Parco. Qui si muove la vacca podolica, razza autoctona del Sud Italia, nei Boschi tra Mottola e Martina Franca.
La carne non è riconducibile ai canoni estetici comuni, pertanto risulta non molto gradita al consumatore moderno perché: il grasso è giallo (perché gli animali mangiano erbe ricche di carotene); la consistenza è fibrosa; il gusto è intenso, leggermente dolciastro. I vitellini di questa razza nascono frumentini (cioè con il pelo rossiccio) e mantengono quel colore del pelo sino a tre mesi. La razza della Murgia ha pelo grigio ma più scuro rispetto a quella allevata nel foggiano e sul Gargano. Sia i maschi che le femmine sono dotati di corna un po’ ricurve, non troppo lunghe. La razza è definita “materna” nel senso che la vacca ha una alta fertilità, è “longeva” perché la vita media si aggira intorno ai 13-14 anni e a “grande efficienza produttiva” in quanto le vacche raggiungono il peso di 800-850 kg, mentre i tori in media tra i 900-950 kg.
Processo produttivo: questo bovino ha uno straordinario potere di adattamento ad ambienti molto difficili e grande capacità di utilizzare risorse alimentari altrimenti inutilizzabili. La Podolica, pur essendo una primipara tardiva (intorno ai 3 anni), è caratterizzata da una buona fecondità e da una lunga carriera riproduttiva. La maggior parte delle vacche rimane in allevamento fino ad oltre 12 anni, e con un elevato numero di nati per ciascuna fattrice.. L’intervallo medio interparto è di circa 15 mesi.
Le notevoli differenze di peso rilevate alle diverse età, sono dovute principalmente alle diverse disponibilità alimentari nelle varie zone di allevamento. I bovini sono venduti attorno ai 15-16 mesi per il macello, con pesi che si aggirano intorno i 300-350 kg In qualche caso, per quanto riguarda i maschi, si producono vitelloni più pesanti, macellati intorno ai 2 anni di età e con un peso di 500 kg. Di solito vi sono circa un paio di tori per azienda.
Fonti: Atlante dei Prodotti Tipici Agroalimentari di Puglia, ed. Regione Puglia – Area Politiche per lo Sviluppo Rurale
