I capperi sono presenti in molte delle gravine del Parco, per esempio a Mottola e a Grottaglie.
I capperi derivano dai boccioli fiorali delle piante di L. e Desf. di forma sferica e ovoidale e vengono distinti in due calibri: inferiore a 5 mm, considerati di qualità superiore e sopra i 5 mm di qualità inferiore. Il colore al momento della raccolta è verde chiaro e diventa più scuro durante i processi di lavorazione. Il sapore è Molto forte, quasi pungente.
I boccioli fiorali del cappero ( Capparis Spinosa) si presentano sodi, di colore verde bottiglia, con il tipico sapore piccante e vengono impiegati per condire carni, pesce, insalate, sulle pizze e come ingredienti in svariate salse. E’ importante evitare di scaldare in modo eccessivo i capperi che, a contatto con il calore, perdono gran parte delle loro peculiari caratteristiche e pertanto bisognerebbe aggiungere i capperi i più tardi possibile nella preparazione delle pietanze calde. Il prodotto all’atto dell’immissione al consumo si presenta in vasetti di vetro di diversa grandezza.
Fonti: Atlante dei Prodotti Tipici Agroalimentari di Puglia, ed. Regione Puglia – Area Politiche per lo Sviluppo Rurale
