Uno dei salumi più popolari d’Italia è il Capocollo di Martina Franca. Un prodotto artigianale, dal cuore della Puglia dove i norcini insaccavano, già in tempi antichi, la carne di maiale e talvolta di cinghiale selvatico. Gli allevamenti suini contavano pochi capi, ma ogni famiglia contadina possedeva un maiale, per salumi da consumarsi durante i lunghi inverni. Il Capocollo di Martina Franca, attualmente Presidio Slow Food, veniva prodotto secondo la leggenda, essiccandolo all’interno di trulli, dove si bruciavano fascine di legno di fragno, rinvenute dai sempreverdi boschi del Parco delle Gravine, come il Bosco di Sant’Antuono, il Bosco delle Pianelle e Monte Sant’Elia.
Il capocollo di Martina Franca è un insaccato ottenuto da carne di suini nati ed allevati in maniera estensiva nel territorio di Martina Franca. La tecnologia di produzione prevede alcune fasi caratteristiche come il trattamento mediante vino cotto e l’affumicatura. Il capocollo di Martina Franca ha un colore rosso vinoso intenso ed un aroma pronunciato legato all’uso di spezie ed alla affumicatura. La consistenza è morbida ed il sapore fragrante con sensazione acida impartita dal vino cotto e ben sostenuta dalla qualità della carne.
Il capocollo di Martina Franca è un insaccato ottenuto da carne di suini nati e allevati in maniera estensiva nel territorio di Martina Franca. La materia prima è costituita dalla porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla. Dopo salatura della carne, è eseguito il lavaggio in vino cotto (vino bianco martinese), la miscelazione con aromi di erbe locali, l’investitura e legatura nel budello di maiale, così da formare pezzature di forma cilindrica e peso di 0.5-2 kg. Il processo di affumicatura ha luogo bruciando il legno e la corteccia di un fragno originario dei Balcani e presente solo in alcune zone della Puglia. La stagionatura ha una durata di circa 3 mesi.
Fonti: Atlante dei Prodotti Tipici Agroalimentari di Puglia, ed. Regione Puglia – Area Politiche per lo Sviluppo Rurale
